叶组织,使细胞适当破碎,挤出茶汁附着于叶表面,便于冲泡溶解在茶汤中,增加茶汤浓度。”
“制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。”
“嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。咱们现在已经将茶叶放凉了,用的是冷揉的手法。”
夏杰刚一说完,直播间里便有反应快的观众发出弹幕。
“我明白了,这个就跟岛国的饭团一样,经过厨师的揉捻,可以使饭团变得更加的软糯可口。”
“要这么说的话,其实‘揉捻’这种手法,在烹饪美食的时候,也经常会使用到。”
“这样说起来,好像确实如此,果然茶文化确实出身于饮食文化,就连制作工艺上,都能够在烹饪这一门领域里找到很多的共同点。”
看着观众们发送的弹幕,夏杰点了点头,表示了肯定,双手同时也在稳定快速的揉捻着绿茶的茶叶。
若是其他的制茶人,像是这么一大锅茶叶,估计需要花上一整个上午,甚至是一整天的时间,才能够揉捻完成。
毕竟,揉捻时所需要的力度和发力方式、发力点都是有讲究的,外行看来很简单的动作,行业里的学徒或许都需要看上很多遍,才能够完全掌握。
然而,揉捻的手艺对于掌握了全部华夏菜系和烹饪技巧的夏杰来说,早已经是轻车熟路了,效率自然也大大提升。
只见夏杰站着,以肩膀带动着手臂,手臂带动着手掌,像是正在打太极似的,将面前的茶叶不断的揉捻着。
一会儿是让茶叶贴着工作台,摩擦着揉捻,一会儿是拿起茶叶,用手指揉捻,各种动作都带着节奏,让屏幕前的观众们看的是聚精会神。
不一会儿,一整锅的茶叶在夏杰的手上,都已经被揉捻处理好了。
“厨神杰果然名不虚传,我甚至都没有看清楚揉捻的动作,就已经完成了这一项工序。”
“那些所谓的名优绿茶,揉捻的速度想来也没有办法和杰哥相媲美吧。”
“要是过于追求速度的话,那倒不如直接食用机械进行揉捻……不过看着杰哥揉捻出来的茶叶,似乎已经完美的符合了要求。”
“我越来越想要学习这一门手艺了,杰哥你给句话,我需要练多少年,才能够有着你这样揉捻的速度。”
“哈哈,都不用夏老师开口了,我都可以告诉你。我虽然只是一个厨师,但是就刚刚夏老师杀青时候的翻炒动作,都已经够你学个三五年的了,之后的揉捻看起来简单,等到真正学习的时候,你就知道有多讲究了。”
“确实,我刚刚在夏老师开始揉捻的时候看了一眼时间,从开始到现在结束,仅仅只过了四十分钟!”
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